Recette proposée par le
«Restaurant La Tour»
Daniel Fournier
31, nouvelle place
18300 Sancerre
Tél. 02 48 54 00 81
Fax 02 48 78 01 54
Ouvert tous les jours
et toute l’année
 
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6 rougets barbet levé en filet |
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20 g de beurre |
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15 cl de Sancerre blanc |
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10 cl de jus de moule |
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25 cl de crème fraîche épaisse |
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2 échalotes ciselées |
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safran poudre |
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safran pistil |
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sel et poivre blanc |
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ciboulette ou cerfeuil |
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faire suer à blond les échalotes avec 5 gr de beurre |
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ajouter le vin blanc et le jus de moule, faire réduire à 95% |
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ajouter la crème fraîche et faire réduire un peu |
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mouter au beurre |
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assaisonner sel et poivre |
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ajuster la sauce et ajouter une pointe de couveau de safran en poudre |
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cuire les filets de rougets désarétés côté peau dans une poêle anti-adhésive quelques minutes |
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mettre la sauce en fond d’assiette |
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disposer les filets de rougets sur la sauce |
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poser sur le dessus le cerfeuil en décor ainsi que quelques pistils de safran |
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